Zu Gast beim Jägerwirt

Die wichtigste Zutat in seiner Küche? Die Liebe. Und Salz und Pfeffer. Das mag nun vielleicht für so manchen abgedroschen klingen – aber wer sich mit Andi Salvenmoser über seine Küche unterhält merkt schnell, dass es diesem Koch ernst mit der Liebe ist. Mit der Liebe zu den regionalen Köstlichkeiten, zu den Gästen, zu seinem Team und natürlich seinem Lebenspartner Martin, mit dem zusammen er vor 9 Jahren den „Jägerwirt“ in Scheffau übernommen hat. Und das haben die beiden keine Sekunde bereut.

Selbst in Scheffau aufgewachsen, hat Andi seit jeher Bezug zur Küche im „Kulinarik“-Dorf am Wilden Kaiser. So hat er selbst nur ein paar Häuser weiter den Beruf erlernt. Beim „Weberbauer“, der ebenfalls einer der vier „Wilder Kaiser“-Gourmets ist. Danach hat es ihn aber erst mal ins Kitzbüheler Nachtleben verschlagen – gekocht hat er zwar auch damals gerne, allerdings nur für Freunde. Beruflich kochen wollte er erst dann wieder, wenn er es in seiner eigenen Küche tun könnte. So war für Andi und Martin, die bereits seit 20 Jahren zusammen sind klar, dass sich eines Tages selbständig machen würden.

„Ich kenne den Jägerwirt schon mein Leben lang, früher haben das der Lugg und die Ilse gemacht. Als ein Bekannter von uns den Jägerwirt gekauft und uns die Pacht angeboten hat, war das die Chance – auch wenn wir damals ein bisschen wie die Jungfrau zum Kind gekommen sind“, erzählt Andi. Und so verwöhnen die beiden inzwischen seit neun Jahren ihre Gäste mit ihren kreativen Kreationen und einem sehr charmanten, familiären Ambienten. Rehrücken mit Preiselbeer-Schokoladen Rotkraut und Rotwein Glacé ist etwa eine der Spezialitäten, für die der Jägerwirt auch über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt ist.

„Wild und Jägerwirt, das passt einfach gut zusammen. Wir haben außerdem einen super Lieferanten aus der Gegend“, so Andi über die Lebensmittel, mit denen er gerne kocht. „Die 70-prozentige Schokolade macht das Rotkraut sämig und gibt eine irrsinnige Würze. Ein bisschen Zimt gibt dem Ganzen noch eine orientalische Note – genauso, wie wir es gerne haben wollen.“ Man brauche weder Aromate, noch Glutamate noch sonstige Gewürzmischungen aus Chemie – Andi kocht mit dem, was die Natur in der Region hergibt. Sei das Lamm, das von seiner Taufpatin Anni aus Itter kommt, das Gemüse, das er von bekannten Bauern bezieht oder Freilandeier und Nudeln aus dem nahegelegenen Langkampfen.

Apropos Gäste: Ganz nebenbei erzählt Andi, dass „die Tina Turner schon vorbeigeschaut hat, aber auch die Carmen Nebel oder ‚Bergdoktor‘ Hans Sigl waren kürzlich da.“ Dass solche Promis dann evtl. Tisch an Tisch mit Bergsteigern, die gerade im entsprechenden Outfit direkt hinterm Haus von einer Tour am Wilden Kaiser gekommen sind, sitzen, schätzt Andi an seinem Haus ganz besonders. „Wir wollten ein Gasthaus für Alle schaffen“, sagt Andi über seine Betriebsphilosophie. „Es haben schon Leute angerufen und gefragt, ob sie eh in Wandersachen zum Essen kommen können“, sagt er und kann darüber nur schmunzeln, denn ihm ist es „völlig egal, was die Leute anhaben.“

Aber nicht nur Promis und Wanderer gehen in der Stube des Jägerwirts aus und ein: Seit Jahren ist das Haus auch Schauplatz der beliebten Krimi-Serie „SOKO Kitzühel“ und verwandelt sich immer wieder in die „Pochlarnerstuben“. Das lockt auch zahlreiche Krimi-Fans, die sich selbst einmal auf die Spur der Ermittler begeben und einmal dort ein Gläschen trinken wollen, wo auch die „Gräfin“ immer gerne sitzt.

Dieses vielseitige Publikum erklärt auch die großzügigen Öffnungszeiten (es gibt von 11 bis 20.30 durchgehend warme Küche): Denn die Wanderer kommen ab dem Vormittag mit Hunger vom Berg herunter – direkt neben dem Jägerwirt ist der Wanderparkplatz für zahlreiche Touren im westlichen Teil des Wilden Kaisers. Seien es Treffauer, Tuxeck, Kopfkraxen oder Sonneck - wer diese Gipfel erklimmt, parkt neben dem Jägerwirt. Und dass man nach so einer Tour gerne bei Andi und Martin einkehrt, bedarf wohl keiner weiteren Erklärung.

Andi kocht aber nicht nur für seine Gäste, auch das beliebte Roggen-Dinkel-Bauernbrot bäckt er selbst – das kann man u.a. immer mittwochs beim Spar in Scheffau kaufen. Und egal ob Rehrücken oder Brot, eines ist Andi auch ganz wichtig: Produkte sinnvoll zu verarbeiten. Und das heißt: Den „Bio-Müll“ insofern zu reduzieren, als dass man auch aus hartem Brot noch etwas grandioses zaubern kann, anstatt es wegzuschmeißen. „Man kann daraus zum Beispiel Chips machen oder ein Schwarzbrotknödel mit Steinpilzen - das schmeckt sicher auch jedem.“ Zudem könne er die benötigten Mengen an Brot inzwischen gut einschätzen, da bleibe selten etwas über. Und wenn, dann schenkt es Andi seinen Mitarbeitern – die übrigens allesamt auch schon langjährig im Betrieb tätig sind. Auch die gegenseitige Wertschätzung im Team erachten Andi und Martin als eines der wesentlichen Erfolgsgeheimnisse „ihres“ Jägerwirts.

Natürlich neben den einzigartigen Rezept-Ideen, zu denen sich Andi nicht zuletzt durch ihr gemeinsames Hobby inspirieren lässt: „Martin und ich gehen selbst wirklich gerne Essen. Wir lieben es, gutes Essen und gute Weine zu genießen.“ Und wenn er selbst zu Gast ist, schätze er qualitativ hochwertige Produkte und will wissen, wo das Essen herkommt. Also sei es nur logisch, diese Grundsätze im eigenen Betrieb anzulegen.