Der Wilde Kaiser Marktplatz

Rund 1.000 Liter feinste Edelbrände werden am Hinterfirst-Hof in Söll im Laufe des Jahres gebrannt. Viele davon wurden ausgezeichnet. Woran man einen guten Schnaps erkennt, erklärt Hausherr und Edelbrandsommelier Jakob Fuchs.

Von Johanna Monitzer

Inmitten grüner Wiesen und Felder findet man am Söller Paisslberg den Hinterfirst-Hof, der seit 1930 von der Familie Fuchs bewirtschaftet wird. Das Schnapsbrennen hat am Hinterfirst-Hof eine lange Tradition. „Mein Vater hatte das große Maria Theresia Brennrecht. Von ihm habe ich viel gelernt“, erzählt Jakob Fuchs, der 1993 den Hof zusammen mit seiner Frau Gerda übernommen hat.

Die Faszination des Schnapsbrennens begleitete Jakob Fuchs seit jeher. 1998 begann er mit neuen Gerätschaften das Schnapsbrennen am Hof zu optimieren. 2004 erhielt die Schnapsbrennerei Fuchs ihre erste Auszeichnung für einen Edelbrand. Wie viel prämierte Kreationen Jakob Fuchs schon gebrannt hat, kann er mittlerweile nicht mehr sagen. „Es sind jedes Jahr ein paar Auszeichnungen, die wir mit unseren Edelbränden erzielen“, schmunzelt der Landwirt. Sohn Jakob Fuchs jun. ist mittlerweile auch in die Fußstapfen des Vaters getreten und führt die Tradition des Schnapsbrennens am Hinterfirst-Hof fort.

Im Brennerei-Stüberl, in dem ab sechs Personen auch Verkostungen angeboten werden, kann man einen Teil der zahlreichen Ehrenauszeichnungen bewundern. Besonders stolz ist Jakob Fuchs auf das Ergebnis von 2021: „Wir haben insgesamt zwölf Schnäpse beim Land Tirol eingereicht und alle zwölf wurden prämiert. Zudem holten wir uns den Betriebssieg.“

Was macht ein prämierter Schnapsbrenner besser als andere? „Ausschlaggebend ist die Qualität des Obstes“, erklärt Jakob Fuchs, „es muss reif und saftig sein. Wenn man selbst gerne hineinbeißt, dann erhält man einen guten Schnaps.“ Beim Schnapsbrennen kommt es trotz ausgeklügelter Technik auch noch immer auf den eigenen guten Geschmackssinn an. „Während des Brennvorganges muss man dauernd verkosten – das ist ganz wichtig. Keine Frucht und kein Brennvorgang ist ident“, erklärt Jakob Fuchs. Er sei selbst sei sein größter Kritiker, schmunzelt er.

Jakob Fuchs ist - wie sein Sohn mittlerweile auch - diplomierter Edelbrandsommelier. Die knapp einjährige Ausbildung hört praktisch nie auf. „Ungefähr einmal im Monat bin ich auf Fortbildung, um Neues kennenzulernen und, um die Geschmacksnerven zu trainieren“, erzählt Jakob Fuchs.

Wie trinkt man fachgerecht einen Schnaps? „Zuerst das Glas schwenken, umso mehr Schlieren am Glas sind umso besser. Dann riechen. Man sollte die Frucht erkennen. Den Schnaps auf die Zunge rinnen lassen und darauf achten, ob es brennt. Der Geschmack entwickelt sich im Mund. Ein Vogelbeerschnaps schmeckt z.B. nach Marzipan. Ein guter Schnaps brennt nicht, er bleibt harmonisch im Gaumen“, erklärt Jakob Fuchs.

Rund 25 verschiedene Schnäpse und Liköre hat die Schnapsbrennerei Fuchs ständig im Angebot. Eine Besonderheit im Sortiment ist ein Holunderschnaps, der direkt gebrannt wird. Daneben zählen die Klassiker Apfel, Birne, Marielle, Zwetschke und Kräuter zu den beliebtesten Sorten der Schnapsbrennerei Fuchs.

Den Schnaps der Familie Fuchs gibt es direkt beim Hinterfirst-Hof zu kaufen. Ausgeschenkt werden die Edelbrände auch in der örtlichen Gastronomie rund um den Wilden Kaiser. Bei einer Schnapsverkostung (ab sechs Personen) kann man in die bewegende Geschichte des Hinterforst-Hofes eintauchen sowie interessante Einblicke ins Schnapsbrennen erhalten.

Echt bärig: die Hofprodukte der Bären Brüder freuen sich über eine stetig wachsende Fangemeinde. Hinter der Leonhardskapelle erhält man regionale Schmankerl sowie liebevoll ausgewählte Geschenkartikel im Bären Brüder-Hofladen.

Von Johanna Monitzer

Auf dem Weg zum Hintersteinersee in Scheffau lohnt sich ein Blick hinter die Leonhardskapelle, denn dort, neben dem Parkplatz im Wald, ist der Hofladen der Familie Hollrieder zu finden. Besser bekannt sind die Hollrieders mittlerweile unter der Marke „Bären Brüder“. „Der Markenname ist dadurch entstanden, dass unser Gasthaus und die Landwirtschaft Bärnstatt heißen – wer schlussendlich eigentlich damals genau auf den Namen gekommen ist, weiß ich aber nicht mehr “, schmunzelt Hermann Hollrieder. Egal, der Namen Bären Brüder prägt sich leicht und verspricht höchste Qualität bei regionalen Produkten.

Hermann Hollrieder ist der älteste der drei Bären Brüder und führt den angrenzenden Gasthof Bärnstatt. Der jüngste Bruder, Sebastian, hat die gleichnamige Landwirtschaft übernommen. Der mittlere Bruder, Thomas, ist Landwirt am Schösserhof in Söll. Alle drei Brüder vereint die Liebe zur Region und ihren Produkten. Die Idee für den eigenen Hofladen entstand während der Corona-Pandemie, erzählt Hermann Hollrieder: „Gäste und Einheimische haben immer wieder nach unseren Produkten gefragt und so können wir ihnen einen unkomplizierten Einkauf ermöglichen.“

Die kleine Hütte im Wald, wo sich jetzt der Bären Brüder Hofladen befindet, diente zuvor als Lager zum Eisstockschießen. 2020 wurde sie zum Selbstbedienungsladen umgebaut. Im großen Kühlschrank finden sich Wurst- und Fleischwaren sowie Milchprodukte. „Wir haben ausschließlich regionale Produkte im Sortiment – und diese wenn möglich aus dem nahen Umkreis“, erklärt Hermann Hollrieder.

Die Bären Brüder produzieren selbst Speck, Kaminwurzen, Salami sowie Marmeladen und Honig. Daneben gibt es Käse von der Engalm, Schafmilchprodukte vom Poiderhof, Eier, Nudeln, Likör und Spirituosen vom Schösserhof Söll, Käse, Frischkäse und Topfen Aufstriche von der Silleralm in Söll sowie Geschenke und Dekoartikel von Söllbagmocht aus Söll, Lisis Kreativwerkstatt , Ausgfuxt, Ferdis Bienenprodukte u.v.m.

Warum es beim Bierbrauen vor allem auf die Temperatur ankommt und es manchmal besser ist, die Nase ins Bierglas zu stecken, erklären Julian und Georg Berger vom „Sunnseit Bräu“. Vater und Sohn brauen seit 2020 Craft Beer in reinster Handarbeit.

Von Johanna Monitzer

Es ist schon bemerkenswert, was aus einem Weihnachtsgeschenk alles entstehen kann. Aber der Reihe nach: 2019 legte Julian Berger seinem Vater Georg ein kleines Hobby-Bierbrauset unter den Weihnachtsbaum. Bereits am 25. Dezember schritten die beiden zur Tat. „Mama war mehr als überrascht, als wir die Küche in Beschlag nahmen – ist diese für uns ja sonst eher ein unbekannter Ort“, scherzt Julian Berger. Was beide ein wenig überraschte, der Gerstensaft, den sie mit einfachsten Mitteln in der Küche herstellten, war trinkbar, nein mehr noch: er war richtig gut. „Die acht Flaschen hatten wir schnell ausgetrunken“, erinnert sich Vater Georg.

Die Faszination und der Spaß am Bierbrauen packten Vater und Sohn sodann gleichermaßen. Die Idee, ein eigenes Bierrezept zu kreieren war geboren. Die Garage wurde zur kleinen Brauerei umfunktioniert. Die passenden Gerätschaften angeschafft und an die Bedürfnisse angepasst. Kurz darauf brauten Julian und Georg Berger ihre erste eigene Biersorte „Abendrot“, die noch heute ein Verkaufsschlager ist. „Ich war so stolz auf unser erstes Bier, dass ich jedem meiner Tischlereikunden eine Flasche schenkte. Etliche meldeten sich dann und wollten mehr davon“, erzählt Julian Berger.

Vater und Sohn gingen dann aufs Ganze und meldeten zu ihren Brotberufen, Julian Berger hat sich mit einer Tischlerei selbstständig gemacht und Georg Berger arbeitet als Waldaufseher in Ellmau, ein Brauereigewerbe an. Im August 2021 wurde das „Sunnseit Bräu“ behördlich genehmigt und unter dieser Marke wird seitdem Craft Beer in reinster Handarbeit hergestellt. Das Wissen rund um die Kunst des Bierbrauens holten sich die beiden Ellmauer aus dem Internet und von regionalen Bierbrauern.

Mittlerweile gibt es vier Standardsorten im Sortiment: Wilder Kaiser hell, Abendrot, Gold sowie das Weißbier Bernstein Weizen. Zwei bis drei Mal im Monat breitet sich ein Bierduft über dem Anwesen von Familie Berger aus. Vater und Sohn sind in der Garage anzutreffen. „Pro Brauvorgang schaffen wir rund 80 Liter“, erklärt Julian Berger. Über jeden Brauung wird genau Protokoll geführt. „So können wir uns orientieren, wenn wir die Sorten nachbrauen oder auch nachforschen, woran es gelegen hat, sollte etwas schief gehen“, erklärt Julian.

Die Brauanlage auf der Sonnenseite von Ellmau besteht aus drei großen Töpfen. Die Rezepte nach denen Julian und Georg Berger arbeiten, sind streng geheim. „Nur so viel: in jedem Bier stecken bis zu zehn Getreidesorten. Ganz wichtig für den Geschmack ist, dass man unterschiedliche Temperaturen im Rahmen des Brauvorganges einhält“, erklärt Julian Berger. Das Craft Beer wird aus hochwertigen Zutaten hergestellt und kommt ohne jegliche künstlichen Zusatzstoffe aus. Steriles und hygienisches Arbeiten ist die Voraussetzung für die hohe Bierqualität des „Sunnseit Bräus“.

Neben den vier Standardsorten wagen sich Vater und Sohn auch immer wieder an neue Kreationen heran, die Bierliebhaber dann als Sonderedition verkosten können. Im Herbst steht etwa das Grünhopfenbier auf dem Brauplan, welches mit dem eigenen Hopfen aus dem Garten hergestellt wird. Hopfen ist essenziell für den Geschmack. „Es gibt über 300 Hopfensorten, die alle verschieden schmecken“, veranschaulicht Julian Berger. In einer kleinen Abfüllanlage, die ebenfalls in der Garage steht, wird der frisch produzierte Gerstensaft händisch in Glasflaschen abgefüllt. Eine eigens designte und auch selbst hergestellte, wiederverwendbare Holzkiste sorgt für einen sicheren Transport der Bierflaschen in den heimischen Kühlschrank.

Das „Sunnseit Bräu“ schmeckt am besten in einem breiten Glas. „Bei unserem Bier soll man die Nase ins Glas stecken, damit man den Duft riecht und so das ultimative Geschmackserlebnis hat“, erklärt Georg Berger. Eigene Gläser, um das Bier-Erlebnis zu perfektionieren, haben die beiden Bier-Pioniere ebenfalls entwickelt.

Bestellen kann man das „Sunnseit Bräu“ im Online-Shop, per Mail oder telefonisch. Ausgeschenkt wird es im Café Bergland. Zudem trifft man Vater und Sohn mit ihrem hellblauen Pritschenwagen, der zur „Sunnseit Bräu-Bar“ umgebaut wurde, bei Festen an. Welches Bier schmeckt den beiden Bier-Pionieren eigentlich persönlich am besten? „Schwierig, wir mögen alle unsere Biere gerne“, lachen die beiden. Prost!

Im Zentrum von Going findet man in der Wagnerhof Stubn Genusskrämerei ein regionales Einkaufsparadies gepaart mit gemütlicher Wohnzimmer-Atmosphäre.

Von Johanna Monitzer

Nicht weit von der Goinger Kirche, am Kirchplatz 6, hat Ende Dezember 2021 Familie Bichler die Wagnerhof Stubn Genusskrämerei eröffnet. Mastermind des kleinen Geschäftes mit Wohnzimmer-Charakter ist Tochter Manuela Bichler. „Es gibt in der Region Wilder Kaiser schon einige Selbstbedienungsläden mit regionalen Produkten. Wir stechen damit hervor, dass wir zu den qualitativ höchstwertigen Lebensmitteln und Geschenksartikeln eine persönliche Beratung anbieten“, erklärt die junge Chefin.

Die Wagnerhof Stubn Genusskrämerei ist ein Platz zum Wohlfühlen. Mit viel Holz und einer Sitzecke eingerichtet, lädt sie nicht nur zum Einkaufen, sondern auch zum Verweilen ein. „In einer Stubn (deutsch: Wohnzimmer) ist es gemütlich, deshalb haben wir uns ganz bewusst für diesen Namen entschieden“, veranschaulicht Manuela Bichler.

Neben der Gemütlichkeit sticht einem aber sofort die Begeisterung für regionale Lebensmittel und regionales Handwerk ins Auge. Die Regale sind prall gefüllt. Die Produktvielfalt in der Wagnerhof Stubn Genusskrämer ist schier endlos: Ob Schokolade, Aufstriche, Marmeladen, Kaffee, Gewürze, Käse, Fleisch- oder Milchprodukte – man findet in dem kleinen Geschäft beinahe alles für den täglichen Bedarf und dazu zahlreiche Geschenkartikel.

Einiges, was es in der Wagnerhof Stubn Genusskrämerei gibt, wird von Familie Bichler selbst hergestellt. Schwester Anja, gelernte Köchin, begeistert die Kundschaft mir ihren täglich frischen Kuchenkreation sowie ausgefallen Marmelade-Variationen. Ein Geheimtipp ist etwa die Himbeermarmelade mit weißer Schokolade.

Kreativität und handwerkliches Geschick liegt Familie Bichler in den Genen. Schwester Anja gießt auch Kerzen. Mutter Heidi töpfert und die Großeltern halten die Tradition der bunten Fleckerlteppiche mit ihrer Handweberei in Scheffau am Leben.

Vater Hermann Bichler ist ein leidenschaftlicher Schnapsbrenner. Seine edlen Destillate sind auch über die Grenzen des Wilden Kaisers hinaus bekannt und wurden auch schon prämiert. Das an die Genusskrämerei angrenzende Brennerstüberl ist der ideale Ort, um ein paar der rund 40 Schnapsorten zu verkosten. „Auch hier legen wir sehr viel Wert auf Beratung, denn Schnaps ist nicht gleich Schnaps“, betont Manuela Bichler.

Regionalität endet in der Wagnerhof Stubn Genusskrämerei nicht hinter dem Wildern Kaiser. Im wechselnden Sortiment gibt es Spezialitäten aus ganz Österreich. So etwa auch Reis aus der Steiermark. „Ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen großartigen Produkten und werde unser Angebot weiter ausbauen“, freut sich Manuela Bichler auf zahlreiche Kunden. So soll das regionale Einkaufs-Wohnzimmer noch mehr zum Treffpunkt für Einheimische und Gäste werden. Die Kissen in der Sitzecke der Wagnerhof Stubn Genusskrämerei sind schon aufgeschüttelt, die Kühlschränke und Regale gut gefüllt.

Am Poiderhof in Söll produziert Bauer Franz Embacher aus der Milch von seinen 30 Schafen feinsten Käse und bekömmliche Joghurts. Zu kaufen gibt es die hochwertigen Produkte im eigenen Hofladen.

Von Johanna Monitzer

Der Tag beginnt früh am Poiderhof, Hauning 19, in Söll. Franz Embacher wird von seinen „Damen“ um 6 Uhr bereits sehnsüchtig erwartet. Zweimal täglich wird gemolken. Rund 600 Liter Milch liefert ein Schaf der Rasse Lacaune pro Jahr, die Familie Embacher direkt am Hof mit viel Liebe und Sorgfalt zu Produkten verarbeitet.

Ob das klassische Naturjoghurt, Fruchtjoghurts nach Saison oder feinste Käsespezialitäten – die Schafmilchprodukte vom Poiderhof erfreuen sich größter Beliebtheit. „Schafmilch enthält rund acht Prozent Fett und circa sechs Prozent Eiweiß. Sie ist auch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz verträglicher“, veranschaulicht Franz Embacher.

Besonders am Herzen liegt dem gelernten Käser – wie könnte es anders sein – die Käseproduktion. Am Poiderhof werden Schnittkäse, Heublumenkäse, Camembert und Frischkäse Natur oder Frischkäse in Öl produziert. Seine Geheimrezepte verrät Bauer Franz natürlich nicht: „Kommt vorbei und kostet euch einfach durch“, lacht er.

Im Sommer grasen die Schafe vom Poiderhof auf der saftigen Weide, im Winter genießen sie die Wärme im großzügigen Laufstall. Die Jungtiere verbringen den Sommer auf der Alm in Hopfgarten.

Am Poiderhof werden aber nicht nur Milchschafe gehalten, es werden auch jährlich 40 bis 50 Lämmer zur Fleischproduktion geschlachtet. Die Schlachtung erfolgt so tierfreundlich wie nur möglich. Der Schlachtbetrieb ist nur zwei Minuten vom Poiderhof entfernt. So werden die Tiere nicht mit langen Transportwegen belastet – das Tierwohl steht bei Familie Embacher an erster Stelle.

Im Poiderhof-Hofladen gibt es die beliebten Schafs-Boxerl (eine Hartwurst) das ganze Jahr über zu kaufen. Das Lammfleisch wird nach der Schlachtung im Umkreis vermarktet. Familie Embacher ist die Kreislaufwirtschaft ein Anliegen, denn "Lebensmittel sind wertvoll". So werden etwa auch Schweine zur Verwertung der Molke gehalten. Warum? Molke entsteht bei der Käseproduktion als Nebenprodukt. Für die Schweine dient die Molke als ein vollkommen biologisches Futtermittel mit hohem Nährwert.

Heiß begehrt sind aber nciht nur die tierischen Produkte, sondern auch das Bauernbrot, das jeden Freitag von Altbäuerin Resi gebacken wird. Wenn Resi die saftigen Brotlaibe aus dem Offen holt, heißt es schnell sein, denn wie gut das Brot schmeckt, hat sich mittlerweile auch über die Region Wilder Kaiser hinaus herumgesprochen.

Bewirtschaftet wird der Poiderhof seit über 100 Jahren. 2019 stellte Familie Embacher, die den Hof in zweiter Generation bewirtschaftet, von Milchkühen auf Milchschafe um. Der Erfolg gibt ihnen Recht. „Wenn man sieht, welche Freude die Menschen mit unseren Produkten haben – da haben wir selbst die größte Gaudi“, betont Franz Embacher. Neben den Milch- und Fleischprodukten gibt es im kleinen Selbstbedienungsladen direkt neben dem Hof auch Holzkunst und Honig. Der Hofladen hat täglich rund um die Uhr geöffnet (nur Barzahlung möglich).

Das Lieblingsprodukt von Franz Embacher ist übrigens der Frischkäse in Öl – aber einfach selbst durchprobieren und im Poiderhof-Hofladen, Hauning 19, in Söll vorbeischauen. Einen Gusto auf die Produkte sowie Einblicke in das Leben am Poiderhof kann man sich auf Facebook oder Instagram holen.

Die Schafprodukte von Familie Embacher gibt es nicht nur im Poiderhof-Hofladen, sondern unter anderem auch hier: Postwirt in Söll, Schindellager in Söll, Gasthof Oberstegen in Söll, Franzlhof in Söll, Gruberhof in Söll, Hotel Kaiser und Kaiserlodge in Scheffau, Bauernladl Bären Brüder in Scheffau, Kaiserhof in Ellmau und bei den Milchbuben in Hopfgarten.

Marina Mühlbacher findet man mit ihrem „Lieblingsplatzl“ mitten in Scheffau. Ob Frühstück, Partyservice oder gar 6-gängiges Überraschungsmenü: Bei ihr stehen die regionalen Lebensmittel im Fokus.

Beim Anblick dessen, was Pflegefachkräfte in Österreich gerade miterleben bzw. leisten müssen, „würde ich am liebsten ins nächste Krankenhaus fahren und mithelfen“, sagt Marina Mühlbacher. Bis vor einigen Jahren war sie selbst in der Pflege tätig, zuerst im Krankenhaus in Schwaz, danach im Altersheim in Kitzbühel. Die Hilfsbereitschaft und Herzlichkeit, die aus dieser Aussage spricht, beschreibt Marinas Art in einem Satz: Sie ist eine, die hilft. Die für andere da ist, die sich Gedanken über die Menschen rundherum macht – und kurzerhand selbst anpackt, wenn sie jemand was Gutes tun kann. Etwa den Bewohner*innen des nahegelegenen Altersheimes in Scheffau, wenn sie bei Marina vorbeikommen oder einkehren – denn inzwischen arbeitet sie nicht mehr im Bereich Pflege, viel mehr ist sie im Bereich Kulinarik, regionale Lebensmittel, Genuss und schönen, selbstgemachten Dingen zuhause.

Marina Mühlbacher ist Inhaberin des „Lieblingsplatzl“ in Scheffau. Zu finden ist es mitten am Dorfplatz, so manche*r kennt es noch als das „Genussladl“ vom Jägerwirt. Auch das hat schon Marina geführt – heute ist es ihr eigenes „Lieblingsplatzl“. Von selbstgemachten Marmeladen, über Tees, Wurst- und Fleischwaren, Fisch, Käse, Kaffee aber auch Schmuck von regionalen Künstler*innen oder Deko-Stücke findet man bei Marina. Bei allen Produkten, die im Laden angeboten werden, ist der Fokus die Regionalität: „Alles, was es hier gibt, kommt aus einem Umkreis von 30 Kilometern.“ Um die Produkte zu finden, die ihrem Qualitätsanspruch entsprechen, aber auch, weil sie immer an Neuem interessiert ist, tourt Marina durch die Region, besucht Bauernhöfe und lernt Menschen kennen. Was dazu passt, wird im „Lieblingsplatzl“ verkauft.

In dem liebevoll gestalten Lokal kann man aber nicht nur einkaufen, sondern sich auch von Marina bekochen lassen. Im Grunde hat sie für jede Tageszeit bzw. jeden Anlass das richtige Angebot – gemeinsam ist ihnen allen die Regionalität. So gibt’s ein hervorragendes Frühstück, für alle, die in einer Ferienwohnung wohnen oder auch für Einheimische, die zuhause frühstücken wollen, gibt’s bei ihr ein „Frühstückskörberl“ zum Bestellen. Wer etwas zu feiern hat, kann bei Marina auch das „regionale Partyservice“ in Anspruch nehmen: Dazu gehört etwa eine große, selbst gebackene Dinkel(party)breze – die mit viel Liebe auf einem alten Fenster oder Spiegel angerichtet wird. Denn bei Marina schmeckts nicht nur, es schaut auch toll aus. Übrigens: Um einmal im Leben eine mehrstöckige (pikante) Torte zu bekommen muss man gar nicht heiraten – auch das bereitet Marina ganz nach individuellen Wünschen (bzw. Höhenangaben!) im Rahmen ihres Partyservices, der den Namen „Mariniii“ trägt, zu.

Und allen, für die es ein bisserl mehr als eine Breze sein darf, sei Marinas „Überraschungsmenü“ empfohlen: Dabei kocht sie selbst ein 6-gängiges Menü. Dass die Produkte dafür aus der Umgebung kommen und saisonal sind, braucht wahrscheinlich nicht mehr extra erwähnt werden. Was man tun muss, um in den Genuss eines Menüs zu kommen? Eine Gruppe von Genussmenschen zusammen bringen (max. 18 Personen), spätestens zwei Tage vorher reservieren (am liebsten kocht Marina das Überraschungsmenü übrigens freitags) und dann bleibt nur mehr eins zu tun: Am großen Tisch zusammen kommen, essen und genießen!

Apropos großer Tisch: Der ist quasi „das Herz“ von Marinas Lieblingsplatzl. „Bei mir müssen alle zam sitzen“, schmunzelt sie beim Interview, das mit einem guten Kaffee in der Hand natürlich auch an ebendiesem großen Tisch stattfindet. „Ob Gäste oder Einheimische – wer bei mir was isst, sitzt gemeinsam am Tisch.“ Dazu passend gibt es auch keine Karte, „wir sind die Karte!“ sagen sie und ihre Mitarbeiter*innen, wenn Gäste danach fragen. Denn was es bei Marina gibt, hängt nun mal davon ab, was sie selbst von Bauern und Märkten bekommt – „was meine Vitrine dann hergibt wird verwendet, ich kaufe nicht extra irgendwas dazu.“

Dass es die „Zillachtolerin“ überhaupt in die Region Wilder Kaiser verschlagen hat, haben wir der Liebe zu verdanken. Mehr als 10 Jahre lebt und arbeitet sie inzwischen schon im Unterland, obwohl sie ja eigentlich gar nie weg wollte, aus ihrem Heimatort. Ein Glück für die Region, insbesondere für den Ort Scheffau, dass sich die Dinge für Marina dann doch anders ergeben haben. „Im vergangenen Winter, als alles zu hatte, keine Gäste da waren und der wöchentliche Dorfabend ausgefallen ist, habe ich trotzdem immer gekocht – und all jenen, die sich das Essen nicht selbst abholen konnten, hab‘ ich es geliefert“, so Marina. „Vor allem die älteren Menschen haben sich extrem gefreut, die haben schon richtig auf meine Buchteln gewartet – das war zumindest ein kleiner Ersatz für den Dorfabend, den alle vermisst haben.“

Aber: Marina liefert älteren Menschen nicht nur das Essen, sie hat kürzlich auch eine Ausbildung abgeschlossen, die es ihr ermöglicht, mit ihnen zu kochen. Das hat sie im Rahmen ihrer Tätigkeit im Altenwohnheim in Kitzbühel auch schon getan, nun kann sie selbiges aber auch mit Schulklassen, Kindergartengruppen, Vereinen, Betrieben und einfach allen, die es interessiert machen. Was dabei ihr Fokus ist, dürfte inzwischen klar sein: „Die 9-monatige Ausbildung zur Seminarbäuerin habe ich am LFI in Innsbruck gemacht – wir verstehen uns als Botschafterinnen für regionale Lebensmittel“, erzählt Marina. Passender geht’s eigentlich kaum.

Und wer jetzt denkt, „regionales Essen“ sei automatisch gleichzusetzen mit traditionellen Gerichten – falsch gedacht. So gibt’s bei Marina einmal im Monat „Regionales Sushi“, wie sie im Interview erzählt. Den Namen trägt das Gericht wirklich zurecht, denn nicht nur der Fisch – etwa eine Lachs- oder Regenbogenforelle oder auch ein Saibling - kommt aus Tirol (konkret von Leo Trixl aus Fieberbrunn). Statt Algenblättern verwendet Marina Blattspinat und Wirsing, Wasabi wird durch Meerrettich ersetzt und sogar der Reis kommt aus Österreich. Dabei ist ihr Sushi inzwischen sehr begehrt – aber auch sehr arbeitsintensiv: „Ich mache meistens so um die 30 Boxen – wenn sie weg sind, sind sie weg.“ Ein weiterer „Renner“ sind übrigens Marinas süße Waffeln mit Bauerneis. Und wenn es gerade nichts frisch Gekochtes im „Lieblingsplatzl“ gibt, dann gibt’s immer noch Chutney, Kompott oder Marmeladen, die von Marina persönlich und mit viel Liebe zubereitet wurden.

Denn eines gewiss: Marina macht die Dinge grundsätzlich mit viel Liebe – das zieht sich durch das gesamte, unglaublich bereichernde Gespräch mit ihr. So verrät sie mir, dass sie ja eigentlich einst Konditorin und Pâtissière gelernt hat, was zwar erklärt, dass sie schon immer eine Leidenschaft für Kulinarik hatte. Wie und warum sie dann aber – nach einer Zwischenstation in der Kinderbetreuung in einem großen Hotel – in der Pflege gelandet ist, ist eine andere Geschichte: „Meine Oma war im Altersheim und irgendwann ist mir aufgefallen, dass ich bei meinen Besuchen nicht nur sie, sondern alle am Tisch unterhalten habe. Und viele Leute dort erhalten gar nie Besuch.“ Und während für junge Menschen ein 30-minütiges Gespräch nichts Besonderes sei, „ist das für andere extrem wichtig und bereichernd“. Und schon war es soweit: Marina hat beschlossen das fortan beruflich zu machen und ist in die Pflege von demenzkranken Menschen gewechselt. „Ich bin einfach ein engagierter Mensch, ich sitz‘ nicht gern zuhause.“ So überrascht es auch nicht, dass Marina auch schon ehrenamtlich im Sommercamp für Kinder gearbeitet hat – oder Kinder bei ihr auch einfach so einmal ein Eis bekommen.

Dafür ist die Lage mitten im Dorf natürlich prädestiniert – „ich bin gerne mittendrin.“ Und dass sowohl Stammgäste wie auch Einheimische ihr „Lieblingsplatzl“ als zentralen Bezugspunkt im Dorf sehen, gibt Marina sehr viel Kraft: „Es sind schon schwierige Zeiten, die einen zum Nachdenken bringen. Aber wenn die Menschen immer wieder kommen, man ein paar nette Worte wechselt – das stärkt einen sehr“, kommentiert Marina die vergangenen zwei Jahre. Unterkriegen lässt sich diese Frau aber ohnehin nicht – und erzählt mir sogleich von ihrer nächsten Aktion: Am 19. Dezember findet bei ihr das „Weihnachts-Shopping“ statt – bei dem man ganz sicher das passende Geschenk für seine Liebsten findet. Und wenn nicht, dann findet man auf jeden Fall kulinarische Freuden – gemeinsam mit der Landjugend wird sie Krapfen und allerhand andere Köstlichkeiten anbieten.

Wenn der Name „Slowfood“ irgendwo absolute Berechtigung hat, dann hier: Auf der Farm der „Kaiserschnecken“. Sie liegt am Mühlberg, einer Anhöhe über Ellmau. Dort hat Simone Embacher im Herbst 2018 angefangen, Schnecken zu züchten. Begonnen hat alles mit einem Artikel im Gourmet-Magazin Falstaff, über die Nachhaltigkeit der Schneckenzucht, der die Ellmauerin nicht mehr loslassen wollte. Damals arbeitete die Sommelière noch im Weinatelier Agnes – die Affinität zu Genuss und Gastronomie war also schon vorhanden, als sich die Idee mit der Schneckenzucht immer hartnäckiger bei Simone breit machte. Als dann Wolfgang Kaufmann (siehe Beitrag unten), der auf einer Anhöhe über Ellmau seine „Kaufmann Spirits“ (darunter der berühmte Mountain Gin) erzeugt, über das ungenutzte Land rund um seine Mühlberg Rem sprach, war Simone schnell klar: Das ist der ideale Standort um sich an der Schneckenzucht zu versuchen. Und siehe da: Im Frühling 2019 standen die Freiluftgehege, in denen fortan die ersten Mutterschnecken ihr Zuhause fanden. Und wer an dieser Stelle denkt, Simone hätte die Schnecken vielleicht selbst im Wald eingesammelt und quasi in ihr Gehege „entführt“: Falsch gedacht. Schnecken im Wald stehen unter Naturschutz und dürfen auf keinen Fall mitgenommen werden – genauso wie bei anderer, landwirtschaftlicher Tierhaltung, hat Simone ihre Schnecken bei einem Zuchtbetrieb gekauft.

Das meiste, was Simone 2 Jahre später über die Schneckenzucht weiß, hat sie aus eigener Erfahrung gelernt. Natürlich hat sie zu Beginn auch ein Seminar besucht, „aber die wirklich wichtigen ‚Geheimnisse‘ der Schneckenzucht, musst du dir selbst erarbeiten“, erzählt Simone. Zumal es stark auf den Standort der Schneckenzucht ankommt. So ist das Klima in den Tiroler Bergen doch ein bisschen rauer, als in den pannonischen Ebenen des Burgenlandes zum Beispiel. Und das Klima ist wichtig, leben die Schnecken doch im Freien. „Grob kann man sagen, dass die Schnecken in der frostfreien Zeit aktiv sind und draußen bleiben können.“ Das heißt, von Mai bis Oktober/November ca., schlagen sich Simones Schnecken den Bauch mit Gurken, Tomaten, Karotten, Salat, Sonnenblumen und sonstiger, hochwertiger Nahrung voll – danach werden die reifen Schnecken geerntet, der Nachwuchs begibt sich in den Winterschlaf. Schaut man sich an, woher Simone das Futter für die Schnecken nimmt, wird ein Aspekt der Nachhaltigkeit der Schneckenzucht deutlich: Es handelt sich dabei um die Gemüse-„Abfälle“ von zwei regionalen Supermärkten, auch Privatpersonen würden öfter Schnecken-Nahrung, wie etwa die sehr beliebten Sonnenblumen, vorbeibringen.

Apropos Nachhaltigkeit: Die Schneckenzucht schneidet auch im Vergleich mit anderer, landwirtschaftlicher Fleischproduktion hervorragend ab, wie der folgende Vergleich von Simone zeigt: „Wenn ich die gleiche Menge Fleisch produziere, wie eine Rinderzucht, verbraucht die Schneckenzucht um 80 Prozent weniger Ressourcen – also Wasser, Fläche und Futter, zudem entsteht dabei kein CO2. Das begeistert mich einfach extrem“, gerät Simone ins Schwärmen ob ihrer nachhaltigen Produktion. (Detail am Rande, wenn wir schon beim Vergleich mit Rindfleisch sind: Simone macht aus ihrem Schneckenfleisch etwa auch Faschiertes, aus dem dann grandiose Schneckenburger werden…)

Kein Wunder, dass die Schnecken neben „Slowfood“ als auch „Zukunftsfood“ gehandelt werden. Denn dass die ressourcen-intensive Fleischproduktion eines der größten Probleme in Sachen Klimakrise ist, ist inzwischen allgemein bekannt - daher braucht es Alternativen. „Die Schneckenzucht ist definitiv eine.“ Ob Simone, die bisher die erste und einzige Schneckenzüchterin in Tirol ist, davon ausgeht, dass die Schneckenzucht einen wahren Boom erlebt und noch mehr Züchter*innen hinzukommen werden? „Ich denke schon. Aktuell merkt man aber oft, dass sich viele noch vor den Schnecken ekeln. Einerseits, weil das kulturell erlernt ist, andererseits weil viele die Assoziation zu Nacktschnecken haben.“ Diese gehören aber natürlich nicht zu den Schnecken, die Simone züchtet – dabei handelt es sich um die heimische Weinbergschnecke und die mediterrane Schnecke, beide haben ein Haus und sind nicht zuletzt die perfekte Proteinquelle. „Deshalb wurden die Schnecken schon immer gegessen, sie sind eigentlich ein sehr altes Lebensmittel. Gerade in Zeiten wo die Menschen Hunger gelitten haben, waren sie ein nahrhafter Ersatz für anderes Fleisch.“

Dass ein Lebensmittel, das einerseits Proteinlieferant ist und andererseits in der Erzeugung ressourcensparend ist, heutzutage die besten Chancen hat sich durchzusetzen, zeigen nicht nur aktuelle Trends sondern auch handfeste Tatsachen. So beliefert Simone inzwischen an die 20 gastronomische Betriebe in der Region, zudem verkauft sie die Schnecken in Gläsern auch auf Märkten, unter anderem immer Freitags auf einem kleinen Markt in Innsbruck. „Dort merke ich schon ein großes Interesse und wenn man sich zum Beispiel die Kinder anschaut – die sind so unvoreingenommen und ekeln sich gar nicht, im Gegensatz zu vielen Erwachsenen“, beschreibt Simone ihre Erfahrungen. Sie geht außerdem davon aus, dass auch hier ein Wandel bevorsteht. „Denken wir an rohen Fisch – davor haben sich die Menschen früher auch geekelt, heute gibt’s an jeder Ecke Sushi.“ Sie könne sich gut vorstellen, dass es sich mit den Schnecken ähnlich verhält, sagt Simone.

Das Interesse an ihrer Farm ist jedenfalls groß, so bietet sie inzwischen nicht nur auf private Anfrage Führungen und Verkostungen auf ihrer Farm an, sondern auch einmal wöchentlich fix im Rahmend es Aktivprogramms am Wilden Kasier. Dabei machen nicht nur die Ausführungen der Expertin darüber, wie die Schnecken so leben – vom Überwintern bis zum „Liebe machen“ – den Besuch so interessant, auch die Lage des Geheges und die Atmosphäre auf der Kaiserschnecken-Farm machen sie definitiv zu einem Ausflugs-Highlight in Ellmau. Denn am besten besucht man die Schnecken am frühen Abend: Das ist nicht nur die aktivste Zeit der Schnecken, sondern wenn die Sonne langsam untergeht, taucht sie auch den Wilden Kaiser, auf den man von der Schneckenfarm aus einen genialen Ausblick hat, in ein magisches Licht. Dazu ein Gläschen Wein und eine Kostprobe Schnecken – sehr viel besser kann ein Abend nicht beginnen.

Tipp am Rande: Simone Embacher wird mit ihren Kaiserschnecken heuer auch erstmals am Gourmetfestival, das am Freitag, den 3. September in Scheffau stattfindet, vertreten sein… Und so viel kann schon verraten werden: Das Schnecken-Gericht, das sie dort zum Verkosten anbietet, wird nicht nur kulinarisch sondern auch optisch ein Highlight…. Also am besten selbst vorbei kommen und kosten!

Einen „Flachland Gin“ zu produzieren, das kann sich Wolfgang Kaufmann nicht vorstellen. Auch, wenn der „Wahltiroler“ eigentlich Wiener mit Wurzeln im Weinviertel ist. Nach 19 Jahren in Ellmau ist die Region Wilder Kaiser sein Zuhause, daran gibt es nichts zu rütteln. „Ich liebe diese Region, Ellmau insbesondere, denn hier bewegt sich immer was, es werden ständig neue Trends gesetzt und neue Ideen werden immer wohlwollend aufgenommen und unterstützt“, sagt Wolfgang.

An den guten Ideen mangelt es ihm ganz sicher nicht – allein, dass er die Brennerei heute hauptberuflich führen kann, ist einer guten Idee geschuldet, die ganz am Anfang der „Mühlberg Rem“ stand. So erzählt Wolfgang ganz unverblümt, dass es nie der Traum seiner Frau gewesen sei, den Hof ihrer Eltern zu übernehmen und ergänzt mit charmantem Grinsen: „Meiner schon.“ Also haben sich die beiden ein Konzept überlegt, was man aus dem Hof machen könnte, denn mit Tierhaltung oder Lebensmittelproduktion alleine wäre der Hof niemals wirtschaftlich erfolgreich zu führen gewesen.

In ganz Tirol gibt es rund 80 Wagyurinder – 30 von ihnen leben am Blaikenhof in Going. Und wer sich jetzt fragt, wie die schönen Tiere den weiten Weg von Japan zum Wilden Kaiser gefunden haben – wir haben den Hof mit Geschichte besucht und uns schlau gemacht.

Das erste mal Wagyu-Rinder gesehen hat Christian Wallner, der in vierter Generation den Blaikenhof führt, in der Landwirtschaftsschule. Im Stall seiner Familie standen damals noch 9 Milchkühe. Dennoch, die japanischen Rinder haben ihn nicht mehr losgelassen und nachdem es gar nicht so leicht war, in Tirol Wagyu Fleisch zu bekommen, hat sich Christian kurzerhand eine Kostprobe aus Japan bestellt. Ab diesem Moment war für ihn klar: Wenn er den Hof übernimmt, werden Waguy-Rinder in den Stall einziehen.

2016 war es dann soweit: Der damals 20-Jährige hat den Bio-Hof, 100 Jahre nachdem ihn einst sein Uropa gekauft hatte, übernommen und sich online auf die Suche nach seinen ersten Waguy-Rindern gemacht. Und wer keine Ahnung vom „Kuh-Business“ hat: Die richtigen Tiere zu finden ist gar nicht so leicht. Schon gar nicht, wenn sie japanischer Abstammung sein sollen. Mit viel Engagement und auch ein bisschen Glück wurde Christian in Niederösterreich fündig. Und so sind die ersten zwei Wagyu-Rinder am Wilden Kaiser eingezogen. Dabei war immer klar, dass der Hof auch weiterhin ein Bio-Betrieb bleiben würde, auf dem das Tierwohl oberste Priorität hat: „Das ist mir extrem wichtig“, sagt Christian und jeder, der ihn über seine Rinder reden hört oder mit ihm in den Stall geht, weiß, dass das zu 100 Prozent stimmt.

Heute, fünf Jahre später, ist der Bestand auf 30 Rinder angewachsen, von denen jährlich sieben Tiere geschlachtet werden. Diese Aufgabe übernimmt derzeit ein junger Metzger, mit dem Christian zusammen arbeitet – in naher Zukunft soll das aber direkt am Blaikenhof passieren, denn das ist für die Tiere mit dem wenigsten Stress verbunden. Die Voraussetzung dafür wurde beim Stall-Umbau im vergangenen Jahr bereits geschaffen: Hinter dem neuen geräumigen, hellen und gut durchlüfteten Stall in dem die Rinder „wohnen“ (wenn sie nicht gerade draußen auf der Wiese mit Ausblick auf den Wilden Kaiser unterwegs sind), wurden sowohl ein Verkaufs- wie auch ein Schlachtraum gebaut. Bis zum Jahresende soll beides fertig sein.

450 Hühner, die einmal in der Woche übersiedeln und fünf Zwergziegen als Mitbewohner haben? Ja, das gibt’s wirklich. Und zwar nicht im Märchenwald, sondern mitten in Söll am Keilhof. Julia Hölzl, die Jungbäuerin des Bio-Familienbetriebs erklärt, was es mit der illustren WG auf sich hat: „Die Zwergziegen schützen unsere Hennen vor dem Habicht. Ganz nach dem Prinzip ‚Tiere helfen Tieren‘“.

Dabei leben die Hennen in zwei mobilen Ställen, mit denen sie wöchentlich umziehen. Das hat den Hintergrund, dass sie so jede Woche „frischen“ Auslauf haben. Die „Protektorziegen“ Kunigunde, Hildegard, Bearli, Flecki und Walter – am Keilhof haben alle Tiere Namen – kommen natürlich mit. Die mehr als 400 Bio-Eier, die so täglich am Keilhof gelegt werden, gehen zum Teil in die Gastronomie (also in Zeiten, in denen sie geöffnet hat), zum Teil in die Verarbeitung und zum Teil in den Keilschrank, wo man sie 24 Stunden am Tag kaufen kann. Alles auf Vertrauensbasis: Die Preise sind ausgeschildet, den Betrag wirft man einfach in die Kassa.

Im Keilschrank finden sich aber nicht nur Eier, sondern auch Bio-Rohmilch von den hauseigenen Kühen, sowie Nudeln, die aus den Eiern der Söller Wanderhennen hergestellt werden. Dies geschieht mit einem Partnerbetrieb in Vorarlberg, denn er ist einer der wenigen in Österreich, der auch ausschließlich österreichisches Getreide dafür verwendet. Und das ist den Betreiber*innen des Keilhofs besonders wichtig.